Le choix des farines est central dans la méthode Pain de Lune.
J’utilise exclusivement des farines dites "pures", c’est-à-dire sans additifs ni améliorants technologiques. Elles sont issues de céréales cultivées selon les principes de l’agriculture biologique ou biodynamique en privilégiant les anciennes variétés, avec un grand respect du sol et du vivant.
Ces céréales sont naturellement plus riches en minéraux, plus pauvres en gluten tenace, et contiennent des arômes complexes.
Meule de pierre : un procédé respectueux
La mouture est réalisée à la meule de pierre, un procédé lent, doux, non échauffant.
Contrairement aux cylindres industriels, la meule de pierre :
- respecte la structure du grain,
- préserve le germe et les huiles contenues dans l’amande,
- conserve les fibres du son,
- et évite l’oxydation des nutriments sensibles à la chaleur et à l’air.
Cette mouture délicate et vivante déroule le grain au lieu de l’éclater et permet d’obtenir une farine plus nutritive, plus digeste, plus stable à la fermentation. Elle favorise également une mie plus souple, une croûte plus parfumée, et une meilleure conservation naturelle du pain.
Contrairement aux farines blanches conventionnelles, qui sont souvent reconstituées artificiellement (extraction puis ajout de gluten de blé, améliorant, etc… ), ces farines-là sont intègres, vivantes, entières.
J’utilise du sel gris de Guérande, non raffiné, riche en oligo-éléments, et toujours en quantité réduite : entre 8 et 16 g par kg de farine, bien en dessous de la norme en boulangerie industrielle (souvent autour de 20 g/kg).
Pourquoi ? Parce que le sel est un facteur aggravant de nombreuses pathologies chroniques : hypertension, insuffisance rénale, ostéoporose, et troubles métaboliques. Or, le pain est l’un des aliments qui en contient le plus dans l’alimentation quotidienne.
La réduction du sel dans le pain constitue un levier concret de santé publique, à condition de maîtriser les autres paramètres technologiques : fermentation, développement aromatique, qualité des farines. Le sel n’est ici pas utilisé comme exhausteur de goût, mais de manière mesurée, car la richesse naturelle du pain bien fermenté suffit à assurer son profil sensoriel.
L’eau entre pour plus de 60 % dans la pâte à pain. Elle est souvent négligée, alors qu’elle influence directement la texture de la pâte, la qualité de la fermentation et, in fine, la digestibilité du pain.
L’eau que j’utilise est purifiée grâce à un système qui filtre les résidus de chlore, nitrates, métaux lourds et autres polluants et dynamise cette même eau en lui restituant un mouvement naturel, semblable à celui de l’eau vive.
Ce procédé a plusieurs objectifs :
- Favoriser une fermentation stable et vivante, sans interférence de substances indésirables (comme le chlore, qui peut perturber la flore microbienne du levain),
- Améliorer l’hydratation de la pâte, sa souplesse et sa cohésion,
- Et surtout, offrir une eau plus assimilable pour le corps humain.
Certaines recherches en physique de l’eau suggèrent que lorsqu’elle est mise en mouvement (vortex), son organisation moléculaire devient plus cohérente, ce que certains appellent “structure hexagonale”. Cette forme serait plus proche de l’eau intracellulaire, et donc plus hydratante et mieux reconnue par l’organisme.
Pour le consommateur, cela signifie un pain :
- exempt de résidus chimiques indésirables,
- plus digeste,
- et potentiellement plus hydratant au niveau cellulaire.
Loin d’être un détail, le choix de cette eau fait partie intégrante de ma démarche : elle accompagne la vie microbienne du levain, mais aussi la vitalité de ceux qui consomment le pain.
